Når øllet var færdiglavet i bryggerkedlen, blev det renset og pumpet op på de store svalebakker, som udgør loftet i kælderen. Svalebakkerne er 2 store, flade bakker, der er ca. 10 cm dybe. Den ene er af egetræ, den anden af zink.
Når de store træskodder på ydermuren blev åbnet, kunne øllet blive afkølet på overfladen. Samtidig førtes koldt vand fra vandreservoiret gennem rør i bunden af zinkbakken, så øllet også blev afkølet nedefra.
Man kan bedst se svalebakkerne fra trappen, der fører op til karlekammeret. På væggen ved trappen er der tegnet en mandsperson. Et selvportræt af bryggersvenden?