Nu skulle der tilsættes ølgær og sukker. Gæren omdanner maltsukkeret til alkohol og kulsyre. Øllet gærede nogle dage, hvorefter det blev ”skummet”, dvs. det hvide gær på toppen blev taget af.
Hvidtøl er såkaldt ”overgæret” øl, hvilket betyder, at gæren under processen stiger op til overfladen, hvor den samles op og genbruges.